Com avaluar una mostra de sabor d'aliment abans de la producció a-escala completa?

Una mostra de sabor d'aliment pot tenir una olor forta, neta i atractiva a l'ampolla, però tenir un rendiment molt diferent en un producte acabat. El greix, el sucre, les proteïnes, l'acidesa, la sal, la calor, la pressió, la barreja, el refredament i l'emmagatzematge poden canviar la manera com s'allibera i es percep un sabor.

Per aquest motiu, una decisió fiable no es pot basar en l'aroma de l'ampolla o en una prova ràpida a l'aigua. La mostra s'ha d'avaluar en condicions el més properes possible a la sol·licitud final.

Abans de començar, l'equip d'avaluació hauria de ser capaç de respondre a tres preguntes: Quin perfil de sabor es requereix? Quines condicions de processament experimentarà el producte? Quin resultat hauria de quedar després de la producció i l'emmagatzematge?

1. Definiu l'objectiu abans de provar

El primer pas és definir què necessita realment el projecte. "Més fort" no és un objectiu complet. Un objectiu útil ha de descriure el perfil, la intensitat, l'aplicació i el rendiment desitjats.

• Direcció del sabor:natural, fresc, madur, cremós, rostit, sucosa, cuit o un altre caràcter específic.
• Aplicació:beguda, producte de fleca, rebosteria, productes lactis, condiments per a aperitius, salsa o un altre sistema alimentari.
• Condicions de processament:temperatura i temps d'escalfament, cocció, extrusió, homogeneïtzació, assecat, congelació o altres passos crítics.
• Objectiu de rendiment:superior-nota impacte, cos, regust, efecte d'emmascarament, resistència a la calor o estabilitat a l'emmagatzematge.

Un objectiu clar fa que la comparació sigui més objectiva i ofereix al proveïdor d'aromes una direcció tècnica útil.

2. Prova en una base de productes propera a la fórmula final

El mateix sabor pot comportar-se de manera molt diferent en aigua, llet, oli, xarop, massa o condiment en pols. Per tant, s'ha de provar una mostra en una base que representi de prop el producte final.

Sempre que sigui possible, mantingueu coherents les condicions principals de la fórmula, com ara el nivell de sucre, el contingut de greix, el contingut de proteïnes, l'acidesa, el nivell de sal, el sistema emulsionant i el contingut de sòlids. Si la fórmula final encara no està fixada, utilitzeu la base de model disponible més propera i registreu totes les condicions clarament.

Una prova d'aigua pot ajudar amb una comprovació primerenca de l'aroma, però no s'ha d'utilitzar com a base final per a la selecció tret que el producte desitjat sigui en si mateix una beguda-a base d'aigua.

3. Conserveu una mostra en blanc i una mostra de referència

Tota avaluació ha d'incloure una mostra en blanc sense afegir sabor. L'espai en blanc mostra el fons natural de la base i ajuda l'equip a identificar què aporta realment el sabor.

Si és possible, també inclou una mostra de referència. Aquesta pot ser la fórmula de producció actual, una mostra prèviament aprovada o un producte de mercat objectiu. La referència proporciona un punt de referència estable per al perfil, la intensitat i l'ajust general.

Totes les mostres s'han de codificar i presentar en les mateixes condicions per reduir el biaix d'expectativa.

4. Prova més d'un nivell de dosificació

Una sola dosi no pot mostrar el rang de rendiment complet d'un sabor. Prepareu un petit gradient de dosificació al voltant del punt de partida recomanat pel proveïdor.

Per exemple, proveu un nivell baix, mitjà i alt mantenint la base i el procés sense canvis. Això ajuda a revelar si el sabor es desenvolupa suaument, es desequilibra a nivells superiors o desapareix massa ràpidament a nivells inferiors.

Registra la dosi amb precisió per pes o volum. Eviteu afegir sabor "a ull", perquè fins i tot una petita diferència pot afectar la conclusió.

5. Simular el procés de producció real

Un sabor que funciona bé abans del processament pot debilitar-se, canviar de direcció o crear un regust no desitjat després de la producció. L'avaluació del laboratori ha de reproduir els passos més importants del procés sempre que sigui possible.

• Afegiu el sabor a la mateixa etapa prevista per a la producció.
• Utilitzeu temps de mescla, cisalla i temperatura realistes.
• Reproduir les condicions d'escalfament, cocció, extrusió, homogeneïtzació, refrigeració, congelació o assecat si escau.
• Utilitzeu un embalatge que estigui raonablement proper al format final quan la interacció de l'embalatge pugui importar.

L'avaluació s'ha de centrar en la mostra acabada després del processament, no només en la mescla no processada.

6. Avaluar en més d'un punt temporal

La percepció del sabor canvia a mesura que un producte es refreda, reposa i envelleix. Una mostra que sembla adequada immediatament després de la producció pot tornar-se més feble, més nítida o menys equilibrada més tard.

Avalueu el producte en punts de control pràctics, com ara:

• immediatament després de la preparació o processament;
• després del refredament o equilibri complet;
• després de 24 hores, quan escaigui;
• després d'intervals d'emmagatzematge seleccionats que reflecteixin la vida útil esperada.

Utilitzeu la mateixa temperatura de servei i mètode de preparació a cada punt de control. Per a productes com ara productes de forn, begudes, lactis i condiments, aquests controls basats en el temps-són sovint essencials.

7. Registrar els resultats amb criteris coherents

Els comentaris generals com ara "bo", "feble" o "no adequat" són difícils d'actuar. Utilitzeu els mateixos criteris d'avaluació per a cada mostra.

• Direcció del perfil:Coincideix amb el personatge previst?
• Intensitat:És massa feble, adequat o massa fort?
• Compatibilitat:Funciona de manera natural amb la base del producte?
• Retenció i retrogust:El sabor segueix sent agradable després d'empassar?
• Estabilitat del procés:Sobreviu als passos clau de producció?
• Ajust general:Admet el concepte de producte final?

Un full de puntuació senzill i comentaris escrits faciliten la comparació de mostres i la repetició de la prova.

8. Canvieu només una variable important alhora

Si la fórmula, la dosi, el procés i la mostra de sabor canvien al mateix temps, el resultat es fa difícil d'interpretar. Mantingueu la prova controlada i canvieu una variable principal per ronda sempre que sigui possible.

Per exemple, primer compareu diverses mostres de sabor a la mateixa dosi. A continuació, optimitzeu la dosi del millor candidat. Després d'això, confirmeu el rendiment en el procés previst i les condicions d'emmagatzematge.

Aquest enfocament gradual redueix la confusió i evita rebutjar un sabor adequat a causa d'un canvi de fórmula o procés no relacionat.

9. Confirmeu el resultat a la producció a escala-pilot o completa

Una mostra de laboratori és una eina de cribratge important, però no pot reproduir totes les condicions en una línia de producció. L'escala de l'equip, l'eficiència de la barreja, la transferència de calor, el temps de retenció, l'ordre dels ingredients i la velocitat d'envasament poden afectar el rendiment del sabor.

Abans de l'aprovació final, verifiqueu el sabor seleccionat en un lot pilot o en una prova de producció controlada. Comproveu que el mateix perfil i intensitat es puguin reproduir de manera coherent i que no aparegui cap problema d'estabilitat nou a escala.

10. Feu un comentari tècnic útil al proveïdor

Els comentaris clars ajuden un proveïdor d'aromes a fer un ajust més ràpid i precís. En lloc de dir només "massa feble" o "no correcte", descriu l'aplicació, les condicions de la fórmula, la dosi, el procés i la diferència exacta amb l'objectiu.

Els comentaris útils poden incloure comentaris com ara:

• la nota superior és correcta, però el cos es torna feble després de l'escalfament;
• el sabor és prou fort, però el perfil és massa dolç-;
• l'aroma és adequada abans de coure, però la retenció després és insuficient;
• el sabor coincideix amb l'objectiu a la dosi mitjana, però el regust és massa llarg.

Quan el proveïdor entén el resultat real de l'aplicació, la revisió de la mostra es fa més eficient.

Llista de verificació d'avaluació final

• S'ha definit clarament el perfil de sabor objectiu?
• La mostra es va provar a la base de productes real o més propera?
• Es van incloure mostres en blanc i de referència?
• Es van comparar diversos nivells de dosificació?
• Es va simular el procés de producció real?
• Es va comprovar el rendiment després de la refrigeració i l'emmagatzematge?
• Els resultats es van registrar amb criteris coherents?
• La mostra seleccionada es va verificar a escala pilot o de producció?

Conclusió

No es selecciona una mostra de sabor dels aliments a l'obertura de l'ampolla. Es verifica en el producte real, mitjançant el procés real i en condicions reals d'emmagatzematge.

L'elecció més fiable és la mostra que ofereix el perfil, la intensitat, l'estabilitat i l'ajust global previstos a l'aplicació final-no només la mostra que fa una olor més forta en forma concentrada.

Lloc web: www.hidoofood.com
Correu electrònic: gary@hidoofood.com