Obrir una ampolla i olorar una aroma forta pot crear una expectativa immediata: el sabor també ha de ser fort en el producte acabat.
Tanmateix, l'avaluació directa des de l'ampolla no representa com actuarà el sabor en un sistema alimentari real.
Un sabor concentrat s'avalua en condicions molt diferents d'una beguda acabada, un gelat, una galeta, un pastís o un altre producte alimentari. Després que el sabor entra al producte, interacciona amb aigua, greixos, proteïnes, sucre, acidesa i altres ingredients. També es pot veure afectat per la barreja, la calefacció, la refrigeració, l'envasament i l'emmagatzematge.
Per aquest motiu, un sabor que fa una olor potent a l'ampolla pot semblar molt més feble o simplement diferent en el producte acabat.
Abans d'augmentar la dosi o substituir el sabor, els fabricants haurien de comprovar el sistema d'aplicació complet.
1. Matriu alimentària
La matriu alimentària és un dels factors més importants que afecten el rendiment del sabor.
El mateix sabor pot produir resultats diferents en aigua, llet, gelats, productes de fleca i farcits alts-de greix perquè cada producte conté una combinació diferent d'ingredients.
Els factors importants inclouen:
● Contingut de greix
● Contingut de proteïnes
● Sucre i sòlids totals
● Acidesa i pH
● Contingut d'aigua
● Viscositat
● Emulsionants, estabilitzants i altres ingredients funcionals
El greix pot retenir alguns compostos aromàtics i canviar la forma en què s'alliberen durant el consum. Les proteïnes poden interactuar amb certs components del sabor. Un alt contingut en sucre o sòlid pot reduir la percepció immediata de l'aroma, mentre que l'acidesa pot enfortir algunes direccions de sabor i debilitar-ne d'altres.
La viscositat també importa. Un producte gruixut pot alliberar aroma més lentament que una beguda de baixa-viscositat.
Això vol dir que avaluar un sabor només a l'aigua pot no predir amb precisió el seu rendiment en l'aliment final.
Sempre que sigui possible, la selecció del sabor s'ha de dur a terme en una base propera al producte real del client.
2. Condicions de tramitació
Un sabor pot funcionar bé durant una prova de laboratori, però es debilita després del processament normal de producció.
Les condicions de processament importants inclouen:
● Temperatura de calefacció
● Temps de calefacció
● Condicions de cocció o fregit
● Pasteurització o esterilització
● Homogeneïtzació
● Mescla d'alta-velocitat
● Pressió i tractament mecànic
● Exposició del producte a l'aire
Alguns components d'aroma són més volàtils que d'altres. L'escalfament prolongat pot fer que aquests components s'evaporin o canviïn, reduint la frescor i l'impacte-destinat.
En aplicacions de fleca, l'aroma detectada a la massa o la massa pot no ser la mateixa després de la cocció. En begudes i productes lactis, la pasteurització, l'esterilització o l'homogeneïtzació també poden modificar el perfil final del sabor.
El processament no destrueix necessàriament tot el sabor. Pot canviar l'equilibri entre diferents notes d'aroma. El producte pot conservar el seu caràcter base mentre perd les notes més brillants que aporten frescor i impacte immediat.
Per tant, el sabor s'ha d'avaluar després del procés de producció complet, no només abans d'escalfar o barrejar.
3. Dosificació i Distribució
Quan el rendiment del sabor sembla feble, la primera reacció sovint és augmentar la dosi.
Això pot ajudar en alguns casos, però afegir més sabor no sempre és la solució correcta.
Una dosi excessiva pot crear:
● Aroma aspra o artificial
● Notes amargues o químiques
● Pobre regust
● Augment del cost de producció
● Un producte acabat desequilibrat
Abans d'augmentar la dosi, els fabricants haurien de confirmar que el sabor es distribueix uniformement per tot el producte.
Comproveu si:
● El sabor es va mesurar amb precisió
● La mida del lot s'ha calculat correctament
● El temps de barreja va ser suficient
● L'equip de mescla va arribar a tot el lot
● El sabor es va afegir de manera gradual i uniforme
● El producte es va mostrejar des de més d'una posició
● El sabor es va mantenir estable durant la producció contínua
Una dosi seleccionada correctament pot donar resultats inconsistents si el sabor es concentra en una part del lot.
Les mostres de laboratori petites i els lots de producció a gran-escala també poden requerir condicions de barreja diferents. Un sabor que es dispersa fàcilment en un vas de precipitats pot necessitar una addició i barreja més controlades en un dipòsit de producció.
Per tant, la dosi i la distribució s'han d'avaluar conjuntament.
4. Temporalització addicional
El punt en què s'afegeix el sabor pot afectar significativament el resultat final.
Si s'afegeix un sabor-sensible a la calor massa aviat, pot estar exposat a un escalfament innecessari o a un processament prolongat. Si s'afegeix massa tard, és possible que no es distribueixi uniformement.
El punt d'addició més adequat depèn de:
● Tipus de producte
● Format sabor
● Temperatura de processament
● Equips de mescla
● Dispersió requerida
● Requisits de seguretat alimentària
● Seqüència de producció
En algunes aplicacions, afegir el sabor després de l'etapa d'escalfament principal pot ajudar a retenir les notes d'aroma volàtils. En altres productes, el sabor necessita un temps de mescla suficient o s'ha d'incorporar abans de l'homogeneïtzació.
No hi ha cap punt d'addició únic que sigui correcte per a cada aplicació.
L'objectiu és donar el temps suficient al sabor per dispersar-se evitant l'exposició innecessària a la calor, l'aire o un tractament mecànic prolongat.
Quan es canvia el punt d'addició, només s'ha d'ajustar una variable de processament alhora. Això fa que sigui més fàcil determinar si el canvi millora realment el producte acabat.
5. Refrigeració i emmagatzematge
El desenvolupament del sabor no sempre s'atura quan acaba la producció.
L'aroma percebuda immediatament després del processament pot diferir de l'aroma detectada després del refredament o emmagatzematge.
Els fabricants haurien de tenir en compte:
● Velocitat de refrigeració
● Temperatura del producte durant l'avaluació
● Temps de repòs o maduració
● Material d'embalatge
● Espai de cap dins del paquet
● Exposició a la llum
● Exposició a l'oxigen
● Temperatura d'emmagatzematge
● Durada d'emmagatzematge
Els productes càlids poden alliberar aroma més ràpidament i semblar més forts durant l'avaluació inicial. Després de refredar, el mateix producte pot semblar menys intens.
Alguns productes necessiten temps per aconseguir un equilibri de sabor estable. Els gelats, els productes lactis, els farcits i determinats productes de fleca poden tenir un gust diferent després de diverses hores o després d'emmagatzemar-los durant la nit.
L'embalatge també pot influir en la retenció del sabor. Els components d'aroma volàtils poden escapar gradualment a través de materials d'embalatge inadequats o ser afectats per l'oxigen i la llum.
Per a una avaluació fiable, les mostres s'han de provar a la mateixa temperatura i condicions d'emmagatzematge que el producte acabat comercial.
Un mètode pràctic per avaluar el rendiment del sabor feble
Quan un sabor fa una olor forta a l'ampolla però sembla feble en el producte acabat, utilitzeu un procés d'avaluació estructurat.
Pas 1: avalueu correctament el concentrat
No confieu només en olorar directament de l'ampolla.
Prepareu una mostra de dilució o aplicació controlada de manera que es puguin comparar diferents sabors en les mateixes condicions.
Pas 2: prova a la base d'aliments real
Utilitzeu una base que representi de prop la formulació real, incloent el seu contingut en greixos, proteïnes, sucres, acidesa i sòlids.
Pas 3: compareu abans i després del processament
Avaluar el producte:
● Abans d'escalfar
● Immediatament després del processament
● Després de refredar
● Després del període d'emmagatzematge normal
Això ajuda a identificar quan el sabor comença a debilitar-se o canviar.
Pas 4: registre les variables principals
Registre:
● Dosificació del sabor
● Mida del lot
● Temps de mescla
● Punt d'addició
● Temperatura de processament
● Temps de calefacció
● Condicions de refrigeració
● Temperatura d'emmagatzematge
Sense aquests registres, és difícil reproduir assajos amb èxit o identificar la causa dels resultats inconsistents.
Pas 5: canvieu un factor alhora
No canvieu el sabor, la dosi, el punt d'addició i la temperatura de processament simultàniament.
Ajusteu una variable, compareu el resultat amb la mostra original i decidiu el següent pas.
Pas 6: Confirmeu el resultat en producció normal
Una mostra de laboratori reeixida s'ha de tornar a provar en condicions de producció reals.
El sabor final ha de romandre estable en diferents lots, períodes de processament i condicions d'emmagatzematge.
Quan s'ha de reformular el sabor?
La reformulació pot ser adequada quan el propi perfil de sabor no coincideix amb el producte o no pot proporcionar una estabilitat suficient en les condicions de processament requerides.
Tanmateix, la reformulació normalment hauria de venir després de comprovar:
● Compatibilitat de la matriu alimentària
● Processament de pèrdues
● Precisió de dosificació
● Distribució del sabor
● Temporització addicional
● Condicions de refrigeració i emmagatzematge
Si aquests factors no s'han controlat, canviar el sabor només pot amagar el problema de l'aplicació original.
La solució més eficaç és sovint una combinació d'una selecció de sabor adequada i condicions d'aplicació correctes.
Conclusió
Un aroma fort a l'ampolla no garanteix automàticament un bon rendiment en el producte acabat.
L'ampolla conté un sabor concentrat. El producte acabat conté un sistema alimentari complet en el qual els ingredients, les condicions de processament i emmagatzematge influeixen en l'alliberament i la percepció de l'aroma.
Abans d'augmentar la dosi o canviar el sabor, els fabricants haurien d'avaluar cinc àrees clau:
1. Matriu alimentària
2. Condicions de tramitació
3. Dosificació i distribució
4. Temporalització addicional
5. Refrigeració i emmagatzematge
Una prova d'aplicació sistemàtica pot identificar on es redueix el rendiment del sabor i ajudar els fabricants a aconseguir un producte acabat més consistent.
HiDoo ofereix sabors líquids i en pols, solucions de sabor personalitzades, mostres i suport per a aplicacions per a fabricants de begudes, lactis, gelats, fleca, rebosteria i altres fabricants d'aliments.
Esteu buscant la solució de sabor adequada per al vostre producte?
Poseu-vos en contacte amb l'equip d'HiDoo amb informació sobre la vostra base de productes, procés de producció, perfil de sabor objectiu i repte de l'aplicació actual.
