Obrir un paquet d'aperitius i trobar una capa visible de condiment en pols a la part inferior és més que un problema cosmètic.
Pot indicar que una part del condiment no ha quedat al producte durant l'enrotllament, el transport, l'envasament o el transport. El resultat pot ser un sabor desigual, una pols solta excessiva, una experiència del consumidor inconsistent i una pèrdua de condiment innecessària.
Quan això passa, la fórmula de condiment no sempre és el principal problema.
El rendiment del condiment depèn de la interacció entre la superfície de l'aperitiu, l'aplicació d'oli, les característiques de la pols, l'equip d'aplicació i les condicions de producció.
Abans de reformular el condiment o simplement augmentar la dosi, els fabricants haurien d'examinar tres àrees connectades:
1. Distribució
2. Adhesió
3. Coherència de producció
1. El condiment es distribueix uniformement?
El condiment no s'adhereix de manera uniforme si primer no es distribueix uniformement.
Durant la producció, cada peça d'aperitiu hauria de rebre una quantitat raonablement consistent d'oli i condiment. Una mala distribució pot fer que algunes peces es recobrisquen molt mentre que altres rebin molt poc condiment.
Els punts importants a comprovar inclouen:
● Si l'oli es ruixa uniformement per la superfície de l'aperitiu
● On entra el condiment al got
● Si el pinso de condiment és estable
● Càrrega i rotació del got
● Moviment del berenar i temps de contacte
● Diferències de mida, forma i superfície del producte
● Si el condiment s'acumula en una secció de l'equip
Una taxa de dosificació estable per si sola no garanteix una distribució uniforme. Si els aperitius no es mouen correctament dins del got, el condiment pot romandre concentrat només en una part del producte.
Signes de mala distribució
Els signes comuns inclouen:
● Fortes diferències de sabor entre peces d'un mateix paquet
● Algunes peces que semblen molt recobertes
● Altres peces amb poc condiment visible
● Acumulació localitzada de pols dins del got
● Diferents nivells de condiment entre mostres recollides en diferents moments
Abans de canviar la formulació del condiment, observeu el producte immediatament després de l'aplicació. Si el recobriment desigual ja és visible abans de l'envasat, la primera prioritat hauria de ser el procés de distribució.
2. La superfície de l'aperitiu pot conservar el condiment?
El condiment uniformement distribuït encara pot caure si la superfície de l'aperitiu no el reté eficaçment.
L'adhesió està influenciada per diversos factors que treballen conjuntament.
Nivell d'oli superficial
L'oli sovint actua com a mitjà d'adhesió principal per als condiments d'aperitius aplicats externament.
Massa poc oli pot deixar la superfície massa seca per retenir la pols. Massa oli, però, pot crear un producte greixós, afavorir l'acumulació desigual de pols o afectar la qualitat de menjar desitjada.
El nivell d'oli correcte depèn de l'estructura de l'aperitiu, la textura de la superfície, les característiques del condiment i el perfil del producte objectiu.
Temperatura del berenar
La temperatura pot influir tant en l'estat de l'oli superficial com en la manera com el condiment interactua amb el producte.
Si l'aperitiu és massa fred, és possible que l'oli no s'escampi amb eficàcia. Si fa massa calor, els canvis en la humitat, el comportament de l'oli o l'estat de la pols poden afectar el rendiment del recobriment.
Per tant, el condiment s'ha d'aplicar dins d'un rang de temperatura estable i adequat per al producte específic.
Temporització de l'aplicació
El temps entre fregir o coure, l'aplicació d'oli i l'aplicació de condiments poden afectar la retenció.
Si passa massa temps, la superfície de l'aperitiu pot canviar abans que el condiment hi arribi. En la producció contínua, fins i tot un petit canvi en el temps de la cinta transportadora o la velocitat de la línia pot influir en el resultat final.
Textura superficial
Una superfície de berenar rugosa, porosa o irregular interacciona generalment amb el condiment de manera diferent a una superfície llisa o densa.
Per tant, les patates fregides, els aperitius de blat de moro, els productes extrusats, les galetes i els fruits secs recoberts poden requerir condicions d'aplicació diferents, fins i tot quan utilitzen condiments en pols similars.
Mida de partícula de condiment
La mida de les partícules és un altre factor important.
Les partícules molt gruixudes es poden separar fàcilment durant la manipulació. Les pols extremadament fines poden crear pols, mal flux, agrupacions o dosificacions desiguals.
La distribució de mida-de partícules més adequada depèn de:
● La superfície del berenar
● Nivell d'oli
● Equips d'aplicació
● Alliberament de sabor necessari
● Recobriment visual desitjat
● Condicions d'embalatge i transport
L'objectiu no és simplement fer el condiment més fi. L'objectiu és fer coincidir les característiques de la pols amb el producte i procés.
Densitat i fluïdesa de la pols
Un condiment que flueix de manera inconsistent pot produir una dosificació inestable i una aplicació desigual.
Els canvis en la densitat a granel, l'absorció d'humitat o la mida de les partícules dels ingredients també poden contribuir a la segregació dins de la barreja de condiments. Això pot afectar tant la uniformitat del sabor com l'aspecte visual.
3. El procés de producció és coherent?
Un procés que funciona bé durant una prova curta encara pot tornar-se inestable durant la producció contínua.
Petits canvis poden reduir gradualment la retenció de condiments fins i tot quan la formulació no canvia.
Els fabricants han de controlar:
● Velocitat de línia
● Temperatura i viscositat de l'oli
● Taxa d'aplicació d'oli
● Dosificació de condiment
● Flux de pols pel sistema de dosificació
● Càrrega del got
● Temperatura del berenar
● Humitat del producte
● Estat de la superfície
● Variació de la matèria primera
● Diferències entre lots de producció
Per exemple, augmentar la velocitat de la línia pot reduir el temps de recobriment disponible. Un canvi en la humitat de l'aperitiu pot afectar l'estat de la superfície. Les variacions de la temperatura de l'oli poden influir en la polvorització i la cobertura.
Aquests factors poden interactuar, dificultant la identificació de la causa si no es registren les dades de producció.
Un mètode pràctic per diagnosticar la pèrdua de condiments
La investigació hauria de començar amb l'observació i mesurament en lloc de la reformulació immediata.
Pas 1: compareu diferents posicions del paquet
Recolliu mostres de la part superior, mitjana i inferior de diversos paquets.
Compara:
● Cobertura de condiment visible
● Intensitat del sabor
● Quantitat de pols solta
● Diferències entre peces individuals de berenar
Un paquet no és suficient per confirmar un patró de producció. Les mostres s'han de prendre de diversos envasos i, quan sigui possible, de diferents etapes de la producció.
Pas 2: comproveu el producte abans d'embalar
Inspeccioneu els aperitius immediatament després de l'aplicació de condiment i de nou abans d'envasar.
Si el recobriment ja és desigual a la sortida del got, és probable que el problema estigui relacionat amb la distribució o la dosificació.
Si el recobriment sembla uniforme inicialment però apareix una pols important després del transport o l'envasat, l'adhesió i la manipulació del producte requereixen una atenció més gran.
Pas 3: registre les variables clau de producció
Anoteu les condicions principals per a cada assaig, incloent:
● Nivell d'oli
● Dosificació de condiment
● Temperatura del berenar
● Velocitat de línia
● Càrrega del got
● Humitat del producte
● Temporització de l'aplicació
Sense aquests registres, és difícil identificar quin canvi ha millorat o empitjorat el resultat.
Pas 4: ajusteu una variable alhora
Canviar diversos factors simultàniament pot produir una millora, però no mostrarà quin ajust va ser el responsable.
Un enfocament més fiable és canviar una variable, observar el resultat i comparar-lo amb la condició original.
Pas 5: confirmeu el resultat en diversos lots
S'ha de confirmar una prova curta amb èxit durant la producció contínua normal.
El resultat millorat hauria de romandre estable en diferents lots, períodes de funcionament i condicions de la matèria primera.
Hauríeu d'afegir més condiments?
Afegir més condiment no sempre és la millor solució.
Si l'adhesió és deficient, la pols addicional pot crear més residus a la part inferior del paquet. També pot augmentar el cost sense oferir una millora proporcional del sabor.
El veritable objectiu és ajudar que més condiment aplicat quedi al berenar.
Un millor control de la distribució, l'adhesió i la consistència de la producció pot ajudar els fabricants a aconseguir:
● Sabor més uniforme
● Revestiment visual més consistent
● Menys pols solta
● Producció més estable
● Millor ús de la dosi de condiment
Conclusió
El condiment a la part inferior d'un paquet d'aperitius no s'ha de tractar automàticament com un problema de formulació.
Abans de canviar el condiment, els fabricants haurien de determinar:
● Si la pols es distribueix uniformement
● Si la superfície del berenar pot retenir-la
● Si el procés de producció es manté coherent
Una investigació sistemàtica pot identificar la font real de la pèrdua de condiment i ajudar a evitar reformulacions innecessàries.
HiDoo ofereix condiments en pols, solucions de sabor personalitzades, mostres i suport d'aplicacions per als fabricants d'aperitius, distribuïdors d'ingredients alimentaris i importadors.
Per a la selecció de productes o la discussió de l'aplicació, poseu-vos en contacte amb HiDoo amb informació sobre el vostre tipus d'aperitiu, procés de producció, sabor objectiu i repte actual de recobriment.
