Un sabor que fa una olor forta abans de la producció pot esdevenir feble després de coure. Un altre sabor pot funcionar bé en un pastís, però un gust desequilibrat en una galeta, galeta o pa.

Això passa perquè el rendiment del sabor dels productes de fleca es veu afectat per més que el propi sabor. L'exposició a la calor, la composició del producte, la dosificació, la barreja i l'emmagatzematge poden influir en el resultat final.

Per als fabricants de fleca, l'objectiu no és simplement afegir més sabor. Es tracta de seleccionar un sabor adequat i fer que funcioni eficaçment en el producte acabat.

Els cinc factors següents poden ajudar a millorar el rendiment del sabor en aplicacions de fleca.

Cinc factors clau

1. Trieu el formulari de sabor adequat

Tant els sabors en pols com els líquids es poden utilitzar en productes de fleca, però la forma adequada depèn de la formulació i el procés de producció.

Els sabors en pols solen ser convenients per a premescles seques, formulacions a base de-farina, galetes, galetes i productes que requereixen una barreja directa amb altres ingredients en pols.

Els sabors líquids s'utilitzen habitualment en pastissos, arrebossats d'-alta humitat, cremes, farcits i formulacions que contenen altres ingredients líquids.

Tanmateix, la forma del sabor per si sola no determina el rendiment. Un sabor en pols no és automàticament més resistent a la calor-que qualsevol sabor líquid, i un sabor líquid no és automàticament més fort.

El sabor sempre s'ha de provar en el producte real i en les condicions normals de processament del fabricant.

Per a una comparació més àmplia, llegiu:
Sabor en pols versus sabor líquid: quin és l'adequat per a la vostra aplicació?

2. Considereu la temperatura i el temps de cocció

Els diferents productes de fleca estan exposats a diferents condicions de processament.

Una galeta fina cuita al forn durant un temps curt no experimenta la mateixa exposició a la calor que un pastís gran, una barra de pa o una pastisseria farcida. La temperatura del forn, el temps de cocció, la mida del producte, la pèrdua d'humitat i l'exposició superficial poden afectar l'aroma que queda en el producte acabat.

Algunes notes de sabor volàtils es poden reduir durant la cocció. Al mateix temps, les reaccions de fermentació, caramel·lització i Maillard poden crear notes com ara al forn, torrat, de nou o de caramel-.

Per tant, el sabor seleccionat ha de complementar l'aroma generada de manera natural durant la cocció.

Per exemple:

● Els sabors de llet i vainilla poden reforçar les notes cremoses i dolces en pastissos i galetes.

● El sabor de la xocolata ha de romandre equilibrat amb el cacau, el sucre i les notes de forn.

● Els sabors de plàtan i altres fruites poden requerir un ajust acurat per mantenir un perfil fresc i reconeixible després de l'escalfament.

● El sabor del blat de moro pot interactuar amb el cereal natural i les notes torrades del producte.

Sempre que sigui possible, les proves de sabor haurien d'utilitzar la mateixa temperatura, temps de cocció i mida del producte previst per a la producció comercial.

3. Relaciona el sabor amb la base del producte

El mateix sabor pot actuar de manera diferent en diferents formulacions de fleca.

El greix pot contribuir a una impressió de sabor més completa i influir en l'alliberament de certs compostos aromàtics. El sucre afecta tant la dolçor com la intensitat percebuda de les notes de llet, vainilla, xocolata i fruites. La humitat també afecta l'alliberament d'aroma.

Altres ingredients-com ara la farina, el cacau, la llet en pols, els ous, els levants i els emulsionants-poden reforçar o suprimir característiques de sabor particulars.

Per aquest motiu, olorar un sabor directament des del seu recipient o avaluar-lo només en aigua no pot predir amb precisió el seu rendiment en un producte de fleca acabat.

La selecció de sabors ha de tenir en compte:

● Tipus de producte

● Nivells de greix i sucre

● Contingut d'humitat

● Ús de cacau o sòlids de llet

● Sistema de fermentació o llevat

● Perfil de gust objectiu

● Vida útil esperada

Un perfil lleuger de vainilla, per exemple, pot adaptar-se a un pastís delicat. Un perfil de vainilla més ric o cremós pot ser més adequat per a galetes, galetes o farcits-de lactis.

El sabor adequat hauria de donar suport a la base del producte en lloc de competir-hi.

4. Optimitzar la dosi

L'ús de més sabor no sempre produeix un millor resultat.

Si la dosi és massa baixa, el sabor pot debilitar-se després de coure o s'esvaeix gradualment durant l'emmagatzematge. Si la dosi és massa alta, pot tenir un gust artificial, dur o desequilibrat mentre augmenta el cost de producció innecessàriament.

Un enfocament pràctic consisteix a preparar mostres de dosis-, mitjanes- i més altes-, mantenint la formulació base i les condicions de processament sense canvis.

Totes les mostres s'han de comparar després de la cocció i el refredament complet.

L'objectiu és identificar la dosi efectiva més baixa que proporcioni la intensitat, l'equilibri i la retenció de sabor requerits.

La dosi recomanada d'un proveïdor s'ha d'utilitzar com a rang inicial. La dosi final s'ha de confirmar en el propi producte del client perquè les formulacions i les condicions de processament varien.

5. Avaluar el producte acabat

No s'ha d'aprovar el sabor només olorant la massa crua o tastant el producte immediatament després de sortir del forn.

Un producte de fleca calent allibera aroma de manera diferent d'un producte refredat. La intensitat i l'equilibri del sabor poden canviar després del refredament, l'envasament i l'emmagatzematge.

Una avaluació completa ha d'incloure:

● Massa crua o arrebossat

● Producte acabat de fer

● Producte totalment refredat

● Producte envasat

● Producte en punts seleccionats durant la vida útil

Els fabricants haurien d'avaluar la intensitat de l'aroma, la identitat del sabor, l'equilibri de la dolçor, el regust, la interacció amb les notes al forn i la retenció del sabor durant l'emmagatzematge.

La decisió final s'ha de basar en el producte, ja que el consumidor el menjarà realment.

Un procés de desenvolupament del sabor de la fleca més fiable

Millorar el rendiment del sabor de la fleca requereix un enfocament sistemàtic:

1. Definiu el perfil de sabor objectiu.

2. Seleccioneu mostres de sabor líquid o en pols adequades.

3. Proveu diversos nivells de dosificació en la formulació real.

4. Enfornar en condicions normals de producció.

5. Avaluar el producte després del refredament i durant l'emmagatzematge.

6. Ajusteu el perfil de sabor o la dosi abans de la producció comercial.

Aquest procés ajuda a reduir proves i errors innecessaris i permet als fabricants seleccionar els sabors en funció del rendiment-del producte acabat en lloc de la força de l'aroma abans de coure.

Suport de sabor de fleca de HiDoo

HiDoo ofereix sabors líquids i en pols per a pans, pastissos, galetes, galetes, cremes i farcits de fleca.

Els perfils disponibles inclouen llet, vainilla, vainilla cremosa, plàtan, pinya, maduixa, xocolata, blat de moro i altres sabors dolços personalitzats.

Donem suport als fabricants i distribuïdors d'aliments amb:

● Selecció de sabors

● Mostres per a l'avaluació

● Guia de dosificació i aplicació

● Desenvolupament personalitzat del sabor

● Fabricació OEM

● Serveis de marca-privada

Conclusió

Millorar el rendiment del sabor dels productes de fleca requereix atenció a la forma del sabor, les condicions de cocció, la base del producte, la dosi i el mètode d'avaluació.

El sabor més adequat no és necessàriament el que fa una olor més forta abans de la producció. És el que ofereix el gust desitjat després de coure, refredar, envasar i emmagatzemar.

Lectura relacionada:
Com millorar el rendiment del sabor a les aplicacions de begudes

Busques un sabor adequat per al teu producte de fleca?

Expliqueu a HiDoo el vostre tipus de producte, el vostre perfil de sabor objectiu i les condicions de processament. Podem ajudar-vos a seleccionar i avaluar mostres adequades.

Contacta amb nosaltres per WhatsApp:
https://wa.me/8617753251168